恵蘭's Diary blog「ヘラン's ダイアリー」

姜 恵蘭(カン ヘラン)

姜 恵蘭(カン ヘラン)

  • 韓国料理サロン 恵蘭's kitchen 主宰
  • キムチのソムリエ
  • 韓国料理研究家
  • フードコーディネーター
  • 薬膳アドバイザー
  • 中医薬膳指導員

祖父母から代々続く『株式会社第一物産』三代目。 10 代〜20 代をアメリカ・ヨーロッパで過ごし世界の「食」に触れながら「作る楽しみ・食べる楽しみ」を肌で感じ、世界の料理に魅了される。
その中でも「発酵食文化」に大きく刺激を受け、帰国後、会社を継ぐとともに自社でのキムチ教室開催をはじめ各地でキムチ・韓国料理を開催。
2013 年『韓国料理サロン 恵蘭’s kitchen』をオープン。
特に力を入れているのが発酵食であるキムチや保存食の教室。
各地から参加される生徒さんも多くリピーターも多い。
食育のひとつとして、キッズ向けの料理教室も積極的に開催している。

第一物産
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キムチの乳酸菌について①

2015.06.04

こんにちは、キムチのソムリエ恵蘭です。

 

キムチって

・乳酸菌たっぷり!
・カプサイシンたっぷり!
・時間が経つと、酸っぱくなるんだよね!

などなど、今ではキムチについて色々とご存知のかたも多いですよね♪

今日は、キムチの乳酸菌についてお話ししたいと思います。
(何回かに分けて、お伝えしますね。長くなるので・・・笑)


キムチといえば「乳酸菌」
キムチに含まれる植物性乳酸菌は、動物性乳酸菌よりも腸まで生きて届く割合が高いと言われています。

キムチの乳酸菌は、他の漬物と比較にならないほど多く含まれいています。


多いってどのくらい多いの??????
 

キムチを漬けるときにかかせない薬念(ヤンニョム)には、1gに1億以上の乳酸菌が含まれています。
(*薬念は、唐辛子やにんにく・塩辛などで作るキムチの薬味です)



最近はキムチに乳酸菌が多く含まれていることは、多くのかたに知られていますが

ここで、ひとつ覚えておいていただきたいことが。

漬けたてのキムチにも乳酸菌は含まれますが、「発酵」することにより
増えていく「乳酸菌」は、薬念(ヤンニョム)に多く含まれているため

「キムチの汁までしっかりと召し上がっていただきたい」

のです。


この「キムチの汁」こそ、乳酸菌の宝庫なのです♪




この薬念に、乳酸菌やビタミン、カプサイシンなどなど体に嬉しいことがいっぱい含まれてるんですね〜。


発酵具合は、季節・温度により変わっていきます。
そして、漬ける材料によっても変わっていきます。




じゃぁ、いつ食べたらいいの???笑






そうですよね〜。乳酸菌やビタミンの話しばかりで

で、一体いつ食べたらいいのーーーーーー??????


と、混乱しちゃいますよね。



私がいつもキムチ教室でお伝えしているのは
「春夏なら漬けてから7日目くらいから」

「秋冬なら漬けてから10〜14日目くらいから」
ですが。


一番大切にしていただきたいのが


「自分が美味しい!という味」を見つけていただきたいのです。



えーーーー。ここまで発酵やら乳酸菌やらビタミンやら言ってたのに(笑)



というのもですね。

もちろん、発酵させて食べるキムチもとっても美味しいのですが

人それぞれ「美味しい」と感じる味加減・発酵具合があると思うのです。


こんなにいろいろ書いておいて、「ご自由に」的な締めくくりですみません。


発酵がすすむにつれて、酸味が出てきます。

その発酵する過程での味も、楽しんでいただき


「食べごろは、今でしょ!」

っていう自分の好みの発酵具合を見つけていただけたら嬉しいです♡


ちなみに、わたしの好みは・・・・・

「2〜3週間じっくり発酵♡」

です。待つのも楽しみのひとつです。

キムチの容器を開けたときの、あの発酵の香り・・・・・・♡

至福のときでもあります。うふふ。




1ヶ月過ぎた頃から、チゲや炒め物に使いはじめます。
次回は、キムチを調理するときのポイントをお伝えしますね♪



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