恵蘭's Diary blog「ヘラン's ダイアリー」

姜 恵蘭(カン ヘラン)

姜 恵蘭(カン ヘラン)

  • 韓国料理サロン 恵蘭's kitchen 主宰
  • キムチのソムリエ
  • 韓国料理研究家
  • フードコーディネーター
  • 薬膳アドバイザー
  • 中医薬膳指導員

祖父母から代々続く『株式会社第一物産』三代目。 10 代〜20 代をアメリカ・ヨーロッパで過ごし世界の「食」に触れながら「作る楽しみ・食べる楽しみ」を肌で感じ、世界の料理に魅了される。
その中でも「発酵食文化」に大きく刺激を受け、帰国後、会社を継ぐとともに自社でのキムチ教室開催をはじめ各地でキムチ・韓国料理を開催。
2013 年『韓国料理サロン 恵蘭’s kitchen』をオープン。
特に力を入れているのが発酵食であるキムチや保存食の教室。
各地から参加される生徒さんも多くリピーターも多い。
食育のひとつとして、キッズ向けの料理教室も積極的に開催している。

第一物産
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キムチの乳酸菌について②

2015.07.25

こんにちは、キムチのソムリエ恵蘭です。

前回の「キムチの乳酸菌について①」http://diary.d1b.jp/archive/detail/7

「キムチの汁」こそ「乳酸菌の宝庫なのです」

と、お伝えしました。

でも、どうしてキムチには乳酸菌が豊富なのか?

って、ふと疑問に思いませんか?

発酵させてるからでしょ? 

でも、どうして発酵させることで乳酸菌が豊富なの?

ということで♪


今日は「キムチには、なぜ乳酸菌が豊富なのか」についてお話します。


まずは、キムチの材料(白菜キムチ)から説明しましょう。


キムチに欠かせない材料のひとつ「塩辛」

アミやイワシの塩辛が一般的に使われています。
(生の魚介類を使用する場合もあります)

もともと野菜に付着している植物性乳酸菌が
野菜から出る汁(水分)を栄養とし発酵します。

そこに、動物性の塩辛(アミ・イワシ)を加えることで
さらに、乳酸菌が増えるのです。


ちなみに。

前回、薬念に含まれる乳酸菌が1億以上と言いましたが、
以上といっても、実は・・・・・・

白菜の浅漬けと比べてみると・・・・・
(1g中に含まれる乳酸菌の量)

白菜の浅漬け  480万
たくあん     20万

そして、白菜キムチは。




ドコドコドコ ドコドコドコ ドコドコドコ(効果音)





薬念に含まれる乳酸菌は・・・・・8億!!!!!!!!


そうなんです。 すごいんですよ!!!!!





さて、本題に戻りまして。


なぜ、キムチには乳酸菌がいっぱいなのか?


秘密は、キムチの食べ方にあります。
 

韓国のキムチは、水洗いせずにそのまま食べます。

そう。キムチの汁(薬念)は洗い流さないのです。

漬けたての白菜キムチも十分美味しいですが、

漬けてから数日〜数週間じっくりと寝かせ
その間に、乳酸菌がじわじわと増えていくのです。

そう。キムチの汁に。
 

「え?わたし、洗い流さないで食べてるよ!」

という声がたくさん聞こえてきます!

でも。みなさん。

キムチの汁は、捨ててませんか?!?!

でも、キムチの汁ってそのまま飲むのはツラいですよね。

そんな時は、味噌汁やチゲ、炒め物に加えたりすれば
最後まで勿体なくキムチの汁を楽しめるのです。


せっかく乳酸菌が豊富なのに、捨てたら勿体ないっっ!!!!
 

ぜひ、キムチの汁まで食べてください!
(ん?飲んでください?)


発酵させることにより、より乳酸機が増えるキムチ。

そして、キムチの汁にこそ乳酸菌が多く含まれています。
 

酸味がほどよく出始めた頃。

キムチの汁は、乳酸菌の宝庫となっているのです。


酸味があまりにも強くなってきたら、チゲや炒め物など
調理して食するのをおススメします。

火を通すことで、酸味も和らぎ食べやすくなります。


次回は、キムチの発酵段階ついてお話しします。

 

*ヤンニョム(薬念)は、地方や家庭により材料も異なります。


 

 

 

 

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